寒い季節に味わいたい、代表的なメニューといえばシチュー！ということで今回、料理研究家の尾田衣子先生に一味違う和風ビーフシチューのつくり方を教わってきました。旬をむかえる根菜がたっぷり入って栄養も◎。ぜひ、この冬試してみてほしい一品です！記事の最後に、詳しいレシピも載せていますのでチェックしてみてくださいね。
●尾田衣子先生のプロフィール
料理研究家。近著に、『柑橘料理の本』（オーバーラップ）、『薬味食堂』（朝日新聞出版）など。オリーブオイルソムリエ（日本オリーブオイル協会認定）、健康管理士一般指導員、食育インストラクターPrimaryの資格を持つ。ル・コルドンブルー東京校にて料理ディプロムを取得後、イタリア・フィレツェに渡り家庭料理を学ぶ。現在、フランス・イタリア家庭料理ベースの簡単にできるおもてなし料理、オリーブオイルに特化した料理を中心に、料理教室「Assiette de Kinu（アシェット ド キヌ）」を主宰。
はじめにお肉の下ごしらえ。ワインに漬けてやわらかく。
今回レシピを教えてくださった尾田先生。
まずはビーフシチューの主役、牛肉の下ごしらえから。大ぶりに切った牛肉は表面に塩、こしょうを振ったら、保存用の袋に赤ワイン、ローリエと一緒にいれて2時間ほど漬け込みましょう。お肉がよりやわらかく仕上がります。赤ワインがなければ白ワインでもOKです。
漬け込んだ牛肉をトレーに移したら小麦粉をまぶしましょう。こうすることで、炒めている間の肉汁を閉じ込め、シチューのとろみにも繋がります。
次に、鍋にオリーブオイルを適量いれて熱した後、鍋底にお肉を敷き詰めて炒めていきます。ここでポイントなのが、すぐにひっくり返さないこと。熱が十分つたわっていないと、お肉が鍋にくっついてしまうからです。トングで適宜確かめながら、スムーズにお肉がはがれるようになったらOKの合図。目安としては、だいたい2分ほどの炒め時間です。
ゴロゴロの根菜がおいしそう！醤油と味噌で和の味付けに。
お肉の表面がくっつかなくなり、全体に火が通ったら次は根菜をいれていきます。今回は、人参、大根、レンコン、ごぼうなどの根菜を使います。ポイントは、野菜に油をまぶすようにまぜながら炒めること。油が野菜の表面をコーティングしてくれることで、煮崩れを防止します。
硬いレンコンの皮むきには、〈OXO〉のタテ型ピーラーが便利！
ある程度野菜を炒め終わったら、お肉をつけていたワインを入れ、あわせてひたひたになるくらいのお水と一緒に煮込みます。煮込みのポイントは、まず強火でしっかりと煮ること。そうすることで牛肉や野菜のアクがしっかり出てくるからです。白いアクが消えて、表面がきれいに見えたらアク取りは完了です。
そのまま、弱火で1時間弱。コトコト煮込んでいきましょう。フタをしっかり閉めておくことで鍋の中の蒸気を回し、お肉や野菜の旨味を閉じ込めていきます。時短にもつながりますよ。
ここから最後の仕上げへ！まずは、デミグラスソースを加えます。こちらはお好みの市販のもので構いません。里芋やしいたけなど、煮崩れしやすく縮んでしまう食材も、このタイミングで入れましょう。
そして、さらにコクをアップさせるためのお醤油を大さじ2杯。5、6分煮込んでデミグラスソースとなじませます。
そして、最後は大さじ2杯のお味噌を。根菜との相性もばっちりですよ。
グツグツと一煮立ちしたら、木ベラで軽くかき混ぜて完成です！お肉も根菜も、ゴロゴロと大きめなので食べ応えも抜群！お味噌とお醤油の風味が全体をまろやかにし、やさしい味に仕上がりますよ。
今回のレシピで活躍した調理器具をご紹介！
最後に、今回のお料理に使った調理器具の感想を、尾田先生に聞いてみました。
●〈ユニロイ〉キャセロール 20㎝ 23,000円+税
煮込み料理は、「炒める」という一手間を加えることで、おいしさがグッと変わってきます。その点、こちらの鍋は鋳物なのでフライパンのように炒めることができて便利ですね。また、薄型の鉄でつくられているだけあって、本体が軽いのはもちろんのこと、鍋の内部も見た目より大容量。一度に4人分くらいは軽くつくれると思います。
●〈OXO〉 タテ型ピーラー 1,000円+税
包丁で皮むきをするような感覚で、力の調整がしやすいなと感じました。さらに、包丁よりも薄く、均等にむけるところがいいですね。特に、固くて丸い野菜にぴったりだと思いました。
●〈SALIU〉山桜 木べら 1,280円+税
木製のヘラは、お鍋や野菜への当たり具合がやさしくていいですよね。特に、煮込み料理はただでさえ具材がやわらかくなっていますから、かき混ぜる時に重宝すると思います。
根菜の和風ビーフシチュー レシピはこちら！
材料（4人分）
牛かたまり肉（3㎝角切り）......600g
玉ねぎ（くし切り）......1/2個
人参（皮をむき乱切り）......1本
レンコン（皮をむき乱切り）......1/2節
大根（皮をむき乱切り）......8cm
ごぼう（乱切り）......1/2本
しいたけ（軸を取り2等分）......3個
里芋（皮をむく）......4個
赤ワイン......250ml
ローリエ......1枚
小麦粉......適量
デミグラスソース（市販）......290g
味噌......大さじ2
醤油......大さじ2
塩・こしょう・オリーブオイル......適量
つくり方のおさらい
① 牛肉は表面に塩・こしょうを振り、保存用袋に赤ワイン、ローリエとともに入れて2時間程漬け込む。
② ①の牛肉を取り出したら表面に小麦粉をまぶし、鍋にオリーブオイルを熱し表面を焼く。
③ ②に玉ねぎ、人参、レンコン、大根、ごぼうを加え軽く炒め、漬け込んでいた赤ワイン、水をひたひたになるまで加えて強火で沸騰させる。あくを取り、弱火にして蓋をしたら1時間弱煮込む。
（※蓋はしっかり閉める。鍋内で蒸気を回し、蒸し焼きにして肉や野菜の旨みを閉じ込め短時間で煮るため。また、鍋の内側の波紋により、旨み蒸気を鍋の中に均一に落とすことができ、再び食材に旨みを戻すことができる。）
④ 終了10分前くらいになったら、里芋、しいたけ、デミグラスソース、醤油を加えて更に煮込み、最後に味噌を溶かして仕上げる。
おわりに
根菜は、栄養はもちろん、その食感が楽しいですよね。尾田先生も、レンコンや大根などをそのままステーキにして食べたりもするそうです。みなさんも、旬を迎える食材を上手に料理して、あたたかい冬の食卓を楽しんでくださいね。
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