有限会社 二唐刃物鍛造所

有限会社 二唐刃物鍛造所
二唐刃物鍛造所(にがらはものたんぞうじょ)は、津軽藩より作刀を命ぜられて以来約350年の伝統を受け継ぐ、日本有数の刀鍛冶の名門です。「折れず、曲がらず、よく切れる」、刃物づくりの最高峰である作刀に必要な高い技術力は、戦前は軍刀などの武器に、戦後は包丁や建築用鉄骨などに形を変えて受け継がれてきました。伊勢神宮の式年遷宮に奉納する太刀を2度にわたって製作するなど、5代目の二唐国俊(明治39年~昭和62年)は歴史的にもその名を残しており、現在もその孫・ひ孫である7代目・8代目を筆頭に、刃物の新たな可能性を見出すべく、弛まぬ努力と挑戦を続けています。

包丁

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{キッチン用品}

世界の料理人も魅了!食材を生かす伝統技の和包丁

包丁
Feature.01
名匠 二唐國俊の高い技術を伝承し、未来へとつながる物づくり

名匠 二唐國俊の高い技術を伝承し、未来へとつながる物づくり

二唐刃物鍛造所は日本有数の刀鍛冶の名門です。「折れず、曲がらず、よく切れる」を追求する日本刀は刃物づくりの最高峰であり、高い技術力が必要とされるため、長い歴史の中で常に技術を研鑽してきました。中でも5代目の二唐国俊(明治39年~昭和62年/写真左)は、昭和28年に伊勢神宮へ御神剣を奉納、昭和23~60年にかけて文化庁長官や国立博物館の刀剣審査員に任命され、昭和56年には(財)日本美術刀剣協会より無鑑査指定を受けるなど、優れた巧技と審美眼を持つ名工としてその名を残しています。

昭和40年代以降、二唐國俊の作刀技術は本打ち包丁づくりに受け継がれ、食材に吸いつくような鋭い切れ味や、粘り強さとも表現される耐久性に反映されてきました。まさに日本刀のように鍛え上げられた包丁の刃は、折れず、曲がらず、よく切れ、食材の鮮度や味を保ったまま美味しく調理することができるのです。現社長の7代目吉澤俊寿さん(写真中)、8代目吉澤剛さん(写真右)は、この技術をベースにさらなる技を磨き、日々刃物の可能性を追い求めています。

Feature.02
和包丁ならではの切れ味が、真の「美味しい」を引き出す

和包丁ならではの切れ味が、真の「美味しい」を引き出す

日本料理は、味や盛り付けもさることながら、旬の食材の新鮮さや切り口の美しさを重視する料理とも言えます。お刺身など、生で食す魚介の調理は特に包丁の切れ味が重要で、切れ味が悪ければ組織を壊してしまい、生臭くなってしまいます。調理法に合ったよく切れる包丁を使用すればこそ、料理の口当たりが滑らかになり、本来の美味しさを最大限に引き出すことができるのです。

様々な調理文化が花開いた江戸時代中期以降、こうした食材や調理法に対する細やかなこだわりから、薄刃包丁、出刃包丁、柳刃包丁など、多くの種類の和包丁が生み出されました。その製法も実に様々です。今回イッピンでご紹介する「霞 (かすみ)」製法の和包丁は、日本刀の技術を応用し、固い鋼(はがね)と軟らかな地鉄(じがね)を組み合わせたもの。焼入れされた鋼は光沢がある一方、軟鉄部分は霞がかかったように見えることから、霞と呼ばれるようになったと言われています。切れ味と丈夫さが両立し、一般人にも扱いやすいタイプです。

どんな和包丁も、使用のたびにサビ予防のお手入れ(汚れをしっかり落とし、乾燥させる)が欠かせないので、面倒に感じる方もいるかもしれません。でも愛情をもってきちんとお手入れすれば、いつまでも永く使うことができます。和包丁の魅力を知ってしまえば、そうしたお手入れも楽しみに変わるのではないでしょうか。

Feature.03
神秘的な美しさと鋭い切れ味を合わせ持つ、「暗紋」包丁

神秘的な美しさと鋭い切れ味を合わせ持つ、「暗紋」包丁

二唐刃物鍛造所独自の技法でつくられる霞製法のブランド包丁が、「暗紋(あんもん)」です。無数の渦巻き紋模に覆われた刀身は、世界遺産 白神山地の「暗門の滝」にインスピレーションを得てつくられ、その名が付けられました。原生的な天然林を分け入った山中にある暗門の滝は、険しい岩壁を豪快に流れ落ち、滝壺に広がる波紋は神秘的な雰囲気を漂わせています。その波紋を模した渦巻き模様は、25層にも重ねた柔らかい鉄と固い鋼を何度も打ちつけることで高低差を作り出し、生み出されます。

もちろん一丁ずつ手打ちでつくるため、ひとつとして同じ模様は現れません。世界にひとつだけの波紋模様は、白神山地の雄大な自然のごとく幽玄の美をたたえ、使い手を魅了することでしょう。扱いが難しいとされる最高級の鋼を組み合わせ、熟練技で鍛錬するからこそ、鋭い切れ味と頑丈さを兼ね備え、狂いが発生しにくくサビにも強い、最高峰の包丁が出来上がるのです。近年では海外のシェフにも愛用者が広がっている暗紋包丁は、“おもてなし”精神にあふれた製品を世界に紹介していくプロジェクトOMOTENASHI Selection 2015でも受賞しています。

Feature.04
刃物は「運命を切り開く」縁起物

刃物は「運命を切り開く」縁起物

刃物を贈ることは、「縁が切れる」につながり縁起が悪いと思われがちですが、本来、刃物は「運命を切り開く」意味を持つ縁起物です。日本人は太古の昔から刀剣を「神の依代」「ご神体」などと捉えてきた長い歴史を持ち、今も神社に太刀を奉納する習わしが続いています。

京都 祇園祭の山鉾巡行では、稚児が注連縄を太刀で切ることで神域への結界が解かれますし、なじみ深いところでは、結婚式でウェディング・ケーキに入刀する儀式にも刃物が使われます。そして人生の終わりには、魔よけのための守り刀が棺に入れられます。縁起が悪いどころか、節目ごとに大切な役割を担っている刃物。「付け焼刃」「抜き打ち」「鞘当て」「伝家の宝刀」「単刀直入」など、たくさんの熟語に使われていることからもわかるように、日本人の暮らしに深く結びついているのです。

そうしたことを考えてみると、一丁ずつ丁寧にこしらえた最上級の包丁は、まさに人生の新たな門出を迎える方への贈り物にも、自分へのご褒美としても、ぴったりの品だと言えるでしょう。今回ご紹介する「暗紋」は高級感ある桐箱に、「磨き仕上げ」は紙箱に入れてお届けします。自分だけの包丁を、手入れをしながら10年、20年と使えることを思えば、決して高い買い物ではないはずです。

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