今年もようやく涼しさや肌寒さを感じるようになり、いよいよ鍋の季節がやってきました。毎年トレンドや変わり種は気になりつつも、一周回って何度でも食べたくなるのは「寄せ鍋」。でも定番ゆえに自己流やマンネリになりがち...家族から「また今日も鍋なの？」なんて声も聞こえてきそう...そこで今回は"鍋奉行"として、世界中に鍋料理のおいしさと素晴らしさを伝えている安井レイコさんに、寄せ鍋づくりでおさえるべきポイントと味変・アレンジ術を教えていただきました。
寄せ鍋がもっとおいしくなる！五つの掟
普段寄せ鍋をどのようにつくっていますか？白菜や春菊、豆腐、鶏肉などのおなじみの食材を買って、何となく切って、何となく具材を入れて煮込んでいませんか？寄せ鍋は基本をしっかりおさえれば、よりおいしく楽しめます。
基本の寄せ鍋
【材料】2〜3人前
鶏もも肉・・・100ｇ
鮭・たらなど魚の切身・・・100ｇ
えび・・・4尾
白菜・・・4～6枚
長ネギ・・・1本
しめじ・・・1/2袋（約50ｇ）
しいたけ・・・2～3枚
にんじん・・・1/4本（約40ｇ）
春菊・・・3株（約50ｇ）
木綿豆腐・・・100ｇ
春雨・・・20ｇ（乾燥）
かつおだし・・・600ml
しょうゆ・・・小さじ2
塩・・・小さじ1/2
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【鍋の5つの掟】1.新鮮な食材を選ぶべし
鍋の主役は野菜、肉、魚介類など素材そのもの。白菜や春菊、たらなど旬の食材を中心に鮮度のよいものを選びましょう。鍋は野菜をたっぷり食べられるのはもちろん、切れ端などのゴミも少なく済み、つゆも最後の１滴まで余すところなく味わえるのもよいところです。
【鍋の5つの掟】2.食材は大きめ、そぎ切りにすべし
ゆっくりと煮込んで楽しむ寄せ鍋の食材は、大きめにカット。またそぎ切りにすることで断面が広くなりそこからおいしい出汁がたっぷりとしみ込みます。
白菜はざく切り、長ネギは斜め切り、にんじんは薄切り、しめじ・しいたけは石づきを取り、しいたけは食べやすい大きさにカット。春雨は湯で戻しておき、木綿豆腐は食べやすい大きさに切ります。
【鍋の5つの掟】3.出汁が沸騰してから食材を入れるべし
かつお出汁に醤油と塩を加えて鍋つゆをつくり、火にかけてしっかりと沸騰させます。沸騰してから食材を入れると素材のうま味を閉じ込めることができます。
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※こちらは1.5~2人前のサイズのため、記事内で使用している土鍋とサイズが異なります
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【鍋の5つの掟】 4.火の通りにくい食材から入れるべし
はじめに一番火が通りにくい鶏肉を、次に野菜、煮くずれやすい魚の切身、最後に春菊を入れます。
食材ごとにゾーンを決めて見た目にもこだわり鍋の美しい風景をつくりましょう。おいしさの８割は見た目で決まると言われています。
【鍋の5つの掟】 5.〆の前にしっかりアクを取り除くべし
〆は舞台に例えるならばカーテンコールのようなもの。食べ終わったあとにもう一度新しいおいしさを発見できる華やぎの場です。残ったつゆを再び沸騰させて、肉や野菜から出たアクを丁寧に取り除き、最後1滴までおいしくいただきましょう。
【〆の雑炊のつくり方】
1：卵は白身のコシをよく切ってから全体をしっかりと混ぜる。フォークを使うのもおすすめ。
2：沸騰したつゆにご飯を入れ、ほぐす。
3：卵を回し入れ、フタをして火を止め40〜60秒待つ。
4：仕上げに刻んだねぎをちらす。くれぐれも火を通しすぎないように注意！
【味変・アレンジ術①】ちょい足しであっさりに味変！ゆず香る大根雪見鍋
いつもの寄せ鍋をちょっと大人好みに変えてくれるのが大根おろし。大根と相性がよく香りもよいゆずを組み合わせれば、さっぱりとした味わいに仕上がります。
【材料】
大根・・・1/4本
ゆず・・・1個分
【つくり方】
1：大根はすりおろし水気を切る。ゆずの皮は細切りにする。
2：8分目程度残った寄せ鍋に大根おろしをのせ、ゆずの皮をちらす。
ゆずの香りがふわりと広がり、あっさりとした大根おろしに箸がすすみます。小さなお子さまがいる家庭では取り分けたあとに加えて楽しんでも。〆はうどんやそばがおすすめです。
【味変・アレンジ術②】スタミナ＆ボリューム満点！ガーリックつみれ鍋
鶏肉や魚の代わりに、ひと味変わった具材で変化をつけるなら「ガーリックつみれ」はいかがでしょう？子どもが大好きな肉団子に、粗めに刻んだにんにくをたっぷりと包み食べごたえたっぷりです。
【材料】（うずら卵大サイズ8個分）
豚ひき肉・・・200g
玉ねぎ・・・20g
にんにく・・・2片
パン粉・・・15g
牛乳・・・大さじ1
片栗粉・・・小さじ1
卵・・・1/2個
塩・・・小さじ1/4
こしょう・・・少々
【つくり方】
1：玉ねぎはみじん切りにする。にんにくは皮をむき粗みじん切りにする。
2：ボウルににんにく以外の材料を入れ、よく混ぜる。
3：2の1/8量を手に取り、真ん中ににんにくを入れながら丸める。
4：野菜を加えたあとに寄せ鍋のつゆが沸騰したら3を入れ、火が通ったらできあがり。
口いっぱいにあふれるにんにくの風味、パンチのある味わいで家族みんなの笑顔がこぼれること間違いなし！〆はパスタがおすすめです。
【味変・アレンジ術③】ミートソース＆アボカドでメキシカン鍋に大変身！
かつお出汁が豊かに香るザ・和風の寄せ鍋ですが、実はパスタソースと相性抜群！肉のうま味がつまったミートソースを一気に加え、まったりとろける食感のアボカドを合わせればメキシカンな味わいに！一度に全く違う２つの鍋を楽しめます。
【材料】
ミートソース缶・・・1缶（約290g）
アボカド・・・1/2個
チーズ・・・お好みの量
パクチー・・・少々
【つくり方】
1：8分目程度残った寄せ鍋にミートソースを加える。
2：ミートソースが温まったらアボカドを加える。
3：仕上げにチーズをおろし入れ、パクチーをちらす。
いつもの寄せ鍋が、見た目も味わいもまったく違うメキシカン鍋に早変わり！お好みでタバスコをかけてどうぞ。〆はパンがおすすめです。
おわりに
これからの時期、食卓に登場する機会が多くなる鍋。準備も楽チン、野菜をたくさん食べられて、家族団らんにもつながりいいこと尽くし。ポイントをおさえればよりおいしくなり、途中で味を変えれば楽しさも倍増です！ぜひ試してみてくださいね。
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