味噌や納豆、ヨーグルト、チーズ、キムチ...日々何気なく食べている"発酵食品"。ここ数年、"発酵食品"にフォーカスした専門店やレストランが増え、改めてその味わい深さや栄養価の高さに注目が集まっています。そこで今回は発酵好きの料理家、榎本美沙さんに発酵調味料「塩麹」を使った料理を教えていただきました。
そもそも発酵食品って何がよいの？
発酵食品は麹菌や乳酸菌、酵母などの働きによって食材のうま味が引き出され、栄養価や保存性が高められています。腸内環境を整え免疫力を高めるなど、さまざまな健康効果も期待できるのです。身体によい、さらにおいしい！となれば積極的に発酵食品をとりたいもの。秋が深まり夏の疲れが出やすいいまの時季こそ、発酵食品で体調をととのえましょう。
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こちらは榎本さんが常備しているお手製の味噌、塩麹、甘酒ドレッシング。「発酵食品を積極的に摂っていると肌や身体の調子がととのいます」という榎本さんの一番好きな発酵食品は"味噌"。「毎年夫とそれぞれ手づくりして味比べを楽しんでいる」とのこと。甘酒はドレッシングや鍋のつけダレを料理に合わせてつくったり、黒酢を少し加えて毎朝飲んでいるそうです。
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【レシピ①】電子レンジで簡単！きのことにんじんの塩麹ナムル
旬の野菜を使った料理を得意とする榎本さんがまず教えてくださったのは、秋の味覚「きのこ」をたっぷり使ったナムル。塩ではなく塩麹を使うことで、甘味とうま味がアップ！電子レンジ調理なので、食卓にもう一品欲しいな...というときにサッとつくれます。
【材料（つくりやすい量）】
しめじ、まいたけ・・・各1パック
エリンギ ・・・1/2パック
にんじん ・・・1/4本
塩麹 ・・・小さじ4
ごま油・・・小さじ2
白いりごま・・・小さじ2
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【つくり方】
1: しめじは石づきを切り、手でほぐす。まいたけは手でほぐす。エリンギは半分の長さに切り、縦に半分切ってから薄切りにする。にんじんは細切りにする。
2：耐熱ボウルに1を入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジ（600W）で4分半加熱する。
3：熱いうちに塩麹、ごま油、白いりごまを加えてよく混ぜる。
【POINT】熱いうちに調味料を加えると味がよくしみます。
塩麹だけで味付けたとは思えないほどに、口いっぱいにうま味があふれるひと品。ごま油の風味に食欲もかき立てられご飯がすすみそうです。冷蔵庫で３日程度保存できるので常備菜にもおすすめ。
【レシピ②】お弁当にもおつまみにもぴったりな塩麹つくね
続いては、行楽や運動会シーズンのお弁当のおかずや、秋の夜長の晩酌タイムのお供におすすめのつくね。パサつきが気になる鶏のつくねも、塩麹を使えばしっとりふんわりとした食感に仕上がります。
【材料（2〜3人分）】
鶏ひき肉 ・・・300g
長ねぎ ・・・1/2本
塩麹 ・・・小さじ4
サラダ油 ・・・小さじ1
【つくり方】
1：長ねぎをみじん切りにする。
2：鶏ひき肉に長ねぎ、塩麹を加えて練り混ぜる
3：1/8量ずつ小判形にする。
【POINT】手のひらにサラダ油を薄く塗って成形すると手につきにくくGOOD！
4：フライパンにサラダ油をしき中火で熱し、2を並べ片面1分半ずつ焼き、フタをして弱火で3分蒸し焼きにする。
【POINT】しっかりフライパンを熱してから並べると、つくねがくっつきにくく◎。塩麹は焦げやすいのでテフロンのフライパンがおすすめ。
【POINT】蒸し焼きにすることでふっくらとした仕上がりに！
たった４つの材料でお手軽！なのにボリューム満点。塩麹のみのシンプルな味付けで大人も子どもも食べやすく、ひとつ、もうひとつ...とあと引くおいしさです。
おわりに
朝晩ようやく涼しさを感じるようになり、活動的になるとともに何かと体調を崩しやすくなる時季です。普段の料理に発酵食品を組み合わせながら、おいしく健やかに過ごしませんか？
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